PROPORÇÃO DE USO

PRIMEIRA ETAPA: ESPONJA

Farinha de trigo: 7,5 kg
Água: 5,5 litros
Fermento fresco: 750 g

SEGUNDA ETAPA: REFORÇO

10 kg de panetone em pasta com gemas e sal.
Farinha de trigo: 17,5 kg
Água: 8 litros
Uvas passas: 7,5 kg
Frutas cristalizadas: 10 kg

MODO DE USAR

ESPONJA

1. Misturar a farinha de trigo e 3,5 litros de água na masseira.
2. Misturar em velocidade baixa até formar a massa.
3. Adicionar o fermento biológico fresco e 1 litro de água na masseira e misturar por 6 minutos.
4. Bolear toda a massa e descansar por 1 hora, cobrindo com plástico.

REFORÇO

1. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e deixá-las escorrer.
2. Adicionar a farinha de trigo e o panetone em pasta com gemas e sal a esponja.
3. Adicionar 6,5 litros de água e misturar em velocidade baixa até formar uma massa.
4. Adicionar 1,5 litros de água e misturar aos poucos em velocidade baixa até formar o ponto de véu.
5. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas.
6. Misturar em velocidade baixa por aproximadamente 1 minuto.
7. Cortar a massa em partes de 550g
8. Bolear e descansar a massa por 30 minutos, cobrindo com plástico.
9. Bolear novamente e colocar nas formas.
10. Fermentar até o ponto (aproximadamente 3 horas a 32ºC).
11. Cortar em forma de cruz.
12. Fornear em forno a lastro a 180ºC por aproximadamente 1 hora.

DICAS

- Na esponja é importante não atingir o ponto de véu.
- A quantidade de fermento pode variar de acordo com a temperatura do local.
- Embalar os panetones após resfriamento total.
- Utilizar água gelada na receita.
- Se optar por utilizar fermento seco, usar 375g do fermento e 13,250 litros de água para cada 10kg de panetone em pasta com gemas e sal.
Rendimento:
10kg do panetone em pasta com gemas e sal, rende aproximadamente 133 panetones de 500g.