PROPORÇÃO DE USO

PRIMEIRA ETAPA: ESPONJA

Farinha de trigo: 1,375 kg
Água: 850 ml
Fermento fresco: 375 g

SEGUNDA ETAPA: REFORÇO

5kg de mistura preparada de panetone em pó com gemas.
Água: 1,5 litros
Uvas passas: 875 g
Frutas cristalizadas: 2 kg

MODO DE USAR

ESPONJA

1. Homogeneizar a farinha e o fermento. Adicionar a água na temperatura ambiente. Misturar até que a massa fique lisa e elástica. Bolear toda a massa e colocá-la em recipiente plástico, previamente untado com óleo.
2. Cobrir com plástico e deixar descansar por 40 minutos em local adequado.

REFORÇO

1. Misturar o Panetone em pó com gemas, a esponja e a metade da água em velocidade lenta, até formar uma pasta.
2. Adicionar o restante da água aos poucos, misturando sempre em baixa velocidade. Misturar de 10 a 12 minutos em alta velocidade até a massa ficar lisa e elástica (desgrudando das paredes da masseira).
3. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar em velocidade baixa até homogeneizar. Cortar, pesar e bolear no tamanho desejado (550g de massa para panetones de 500g). Descansar 10 minutos. Cobrir com plástico. Rebolear e colocar nas formas adequadas. Deixar crescer até a massa atingir a borda da forma (aproximadamente 2 horas).
4. Fornear com temperatura de 150ºC (forno turbo), durante 35 minutos e com 180ºC (forno lastro), durante 30-35 minutos.